Les charlottes : comme pour le dessin animé, on les trouve à la fraise, à la poire, au chocolat, ...

Des charlottes, j'en ai toujours mangé, c'était même le gâteau d'anniversaire traditionnel de ma petite sœur (elle est née en mai, en plein début de saison des fraises).

Une charlotte, pour moi, ça a toujours été, des biscuits à la cuillère (du supermarché), de la crème chantilly et des fraises. Mais en fait, j'ai découvert l'été dernier que :

1. les biscuits, on peut les faire soit même (et que ce n'est pas si difficile que ça)
2. ils ne sont pas forcément un par un, mais qu'on doit les faire en cartouchière (oui, oui, comme pour les chasseurs)
3. pour l'intérieur, on met plutôt une bavaroise que de la chantilly (enfin du moins pour la version traditionnelle parce que pour être honnête, la bavaroise vanille, il y a meilleur quand même).

Du coup, je me suis testée sur quelques charlottes différentes (elles ne sont pas toutes en photo) et sa cousine, la bavaroise (en gros, une charlotte, mais les biscuits à la cuillère ne vont pas jusqu'en haut, du coup, on voit la crème) :

• à la fraise
• poire caramel, pour chez mes grands parents (mon grand père est un grand adepte de caramel), mais elle était à peine assez caramélisée, cette fois, c'était pour mon anniversaire
• poire chocolat, que j'ai donné à ma voisine, elle avait du monde chez elle tout l'été.

Le gâteau d'anniversaire de ma fille, décoré sur le thème de la haute couture (ok, c'est celle du 16è siècle), ça tombe bien, elle adore les robes de princesse. Vanille framboise, elle a beaucoup aimé.

La version chocolat abricot, recette prise d'un ancien sujet d'exam, très honnêtement, le mariage n'est pas très heureux, donc merci au copain qui s'est dévoué, d'autant que j'ai loupé la crème, il y avait des morceaux de gélatine dedans, inutile de vous dire que c'est pas très agréable dans le bouche un morceau de gélatine.

 

 

Maintenant, je vais pouvoir faire des tests et des expériences avec différents biscuits et parfums. J'ai très envie de tester toute sorte de mousses de fruits.

La pratique, le jour où toute l'année de boulot se concrétise (ou s'effondre... réponse le 8 juillet)

Pour la pratique, on est convoqués à 7h30, il faut donc arriver à 7h.
Bon pied bon œil, je suis à l'heure, là, pas facile de repérer le vestiaire (eh oui, il faut être en tenue professionnelle super glamour) le temps de trouver quelqu'un pour me renseigner et de me changer, quand je sors, j'entends : "Claire, elle est pas là ?". Là, je cours en craint, Siiiii ! Même s'ils ont été sympas, ça m'a fait monter la pression d'un cran. Avant le début de l'épreuve, on a le droit de commencer à préparer notre poste de travail, là, je regarde un peu ce que font les autres, ils ont l'air super à l'aise (en même temps, ils ont été formés là), et j'essaie de les imiter (ok, pâle copie quand même).

On nous appelle pour la distribution des sujet et la phase écrite de l’examen (une demi heure pour organiser notre journée en fonction du sujet). Ça, c'est ok, pas de soucis particulier, j'en ai fait pas mal dans l'année.

Mais la découverte du sujet, c'est le drame :

• Entermets : Mascotte (merci Lenôtre d'avoir inventé ce gâteau), c'est une génoise et de crème au beurre à la meringue italienne, mais la blague, c'est qu'il faut le monter à la palette (comme un maçon quoi) alors que j'ai passé l'année à faire des gâteaux super calibrés dans un cercle.
• Tarte : tarte bourdaloue, ok, ça j'en ai fait quelques unes.
• Pâte à choux pâte feuilletée : galette des rois (malgré le CAP, je n'en ai fait qu'une en janvier pour ne pas prendre trop de poids), sans fève, on est quand même en juin. La pâte feuilletée j'aime bien, mais le résultat n'est pas extraordinaire à chaque fois.
• Viennoiserie : brioches en forme de pain au lait, pas de soucis, de toute façon, tout sauf des croissants ou mains au chocolat que je n'ai jamais domptés.

Retour au labo à 8h et début des hostilités. Je commence par la pâte feuilleté, puis la pâte à brioche jusqu'ici tout va bien, si ce n'est que le robot que j'ai a un peu de mal à pétrir (la pâte ne reste pas au fond, elle fait de la varappe sur le crochet, du coup, il faut que je la redescende sans arrêt), mais ça le fait.
Pâte à tarte, je la trouve un peu molle quand même, je me paie le culot de rajouter de la farine, parce que sinon, ça va vraiment pas le faire.
Génoise, les doigts dans le nez (enfin non parce que c'est pas propre, mais en pensée si. Le crème au beurre, je ne suis pas sûre d'avoir pris la bonne méthode, et j'ai oublié d'enlever une partie de la meringue italienne, mais le résultat était très bien. Pour le montage, ça se corse un peu quand même. Je vois les autres faire un truc super droit, et quand j'essaie, bah ça ne marche pas, alors je l'ai fait en version rustique, c'est pas lisse, mais c'est un parti pris esthétique (je suis la reine de l'esthétique).
Les deux jury sont venus me faire mes oraux, ça s'est bien passé, pas de soucis.
Une bonne demi heure avant la fin de la matinée, je façonne mes brioches en forme de pain au lait, et le jury revient me poser des question (je garde pour moi mon : "mais vous êtes déjà venus..." mais ils viennent plusieurs fois dans la journée, et cela semble normal à tout le monde). Là questions sur le rôle du sel dans la brioche, normal, je suis en train de les faire. Je réponds (pas sûr que j'ai tout bon), dernière question, que se passe-t-il quand on pétrie si on a oublié le sel ? Je cherche, je ne vois pas, du coup je ne trouve rien d'autre à dire que : "je ne sais pas, ça ne m'est jamais arrivé." avec un grand sourire genre, excusez moi, je suis blonde.

Pause de midi, pour ne pas perdre le fil, je reste manger dans le vestiaire.

Reprise une demi heure plus tard. Bon l'après midi a été beaucoup plus laborieux (je suis fonctionnaire, je n'ai pas l'habitude de travailler autant... ok, en vrai, c'est le stress qui commence à prendre le dessus).
J'arrive à tout faire, ma galette des rois a même eu un feuilletage comme je n'en avais jamais eu (elle faisait presque 10cm de haut).

Je sors tout. Après c'est ménage, et là ça devient dur pour moi de rester concentrée et attentive. A la fin du ménage, on doit aller nettoyer la salle où le jury a goûté et délibéré. Je vois mes brioches, et prise d'une grosse fin, je décide d'en goûter une (ce que tout le monde faisait). Là, je comprends pas de sel dans mes brioches, elles sont immangeables, elles ne sont pas dorées, et le mie est dure, compacte, pas du tout comme il faut... Il est malin le jury et il dû bien se marrer de ma naïveté.

L'avantage, c'est que si ça me coûte mon CAP, c'est tellement ridicule que ça me fera quand même marrer (euh, après avoir pleuré peut être quand même).

Mon marathon à moi...

Comme vous le savez probablement, ce blog avait pour but de trouver des testeurs pour manger mes productions de préparation au CAP. Si je l'ai un peu mis entre parenthèses, c'est parce que j'ai trouvé d'autres moyens moins chronophages de trouver des cobayes : la sortie de l'école et les collègues, c'est très efficace, sans oublier tous les copains qui se sont généreusement dévoués.

En fait, j'ai donc passé l'année à faire de la pâtisserie, avec la hantise de ne jamais rien jeter (merci les copains de vous être dévoués). Le programme, c'était minimum une journée de pâtisserie dans la semaine, avec intensification sur les deux derniers mois, puis calme la dernière semaine. Comme l'ont dit mes copains marathoniens : une vraie prépa de marathon (en fait, je ne sais pas je n'ai jamais fait de marathon).

Résultat des courses, un CAP pâtissier passé (pratique le 3 juin et les écrits les 11 et 12 juin), plus de 1500 œufs consommés dans les 10 derniers mois, pas loin de 100kg de sucre et de farine, assez de chocolat pour faire faire une crise de foie à un régiment. Bref, le diabète nous guette.

Avant de faire un article qui reprend les évolutions de cette années, je vais vous raconter plus en détail ce qu'est le CAP pâtissier, mes conditions de préparation, et le passage de l'épreuve (même pas peur, ou presque pas :-s).

Pour commencer, quand j'ai écrit le dernier article, je n'étais pas encore inscrite, donc je ne suis pas sûre que j'avais bien mesuré l'ampleur de la tâche.

Pour être claire, pour l'examen, il faut savoir faire entremets en tous genre, tartes en tout genre, pâte à choux, pâte feuilletée, brioches, pains au lait, et pâte levée feuilletée (croissants, pains au chocolat,…). En sachant que j'avais déjà fait de la pâte à choux, mais pas trop dans les règles de l'art; c'est-à-dire que mes éclairs étaient plus difformes qu'autre chose. J'avais aussi déjà fait de la pâte feuilletée (merci les galettes des rois). Les tartes, j'en faisais de temps en temps, mais de façon très approximative. Par contre, les entremets, j'en avais jamais fait et très rarement mangé. Pour la viennoiserie, si j'en mange régulièrement, c'était une grande première pour moi.

En gros, quelques heures de travail de profilaient devant moi, en sachant que je ne connaissais rien en technologie de la pâtisserie (et de un manuel à ingurgiter !).

Comme j'ai déjà un diplôme équivalent ou supérieur au CAP, je n'avais pas les épreuves générales à passer. Par contre, me restait trois épreuves :

• Une épreuve pratique de 7h pendant laquelle on doit réaliser un entremets (charlotte, fraisier, royal,…), une tarte, une production à base de pâte à choux ou de pâte feuilletée, et une viennoiserie, le tout imposé par le sujet qui tombe le matin même. Ce que je savais avant, c'est mon entremets devrait être décoré sur un des ces trois thèmes : la route du Rhum, la Haute couture ou la fête des mères.
• Un écrit de Prévention, Santé et Environnement, commun à tous les CAP (une heure pour jeudi 11 juin).
• Un écrit de Approvisionnement et gestion des stock (2h pour vendredi 12 juin).

Alors là, j'ai dit merci à mon boulot qui me permet de prendre pas mal de congés, et j'ai posé mes vendredi, soit après midi, soit en entier pour faire une séance par semaine minimum de pâtisserie.

Pour progresser, j'ai voulu faire des stages en pâtisserie : apprendre les bons gestes, voir à quoi ressemble un labo. C'est là que j'ai regretté la rigueur de la fonction publique, même sur mes congés, ils ne voulaient pas me faire de convention de stage pour faire un stage en toute légalité. Du coup, j'ai démarché les pâtisseries pour faire un stage "au black". Résultat des courses, deux ont accepté de m'accueillir un week end avant de voir s'ils étaient ok pour m'accueillir une semaine complète.

Résultat des courses, c'était super intéressant de comprendre comment fonctionne un labo, ils m'ont aussi expliqué certains gestes techniques, mais ce n'était pas possible physiquement de tenir ce rythme : une semaine complète de travail, puis levé à 4h le samedi pour arriver à 5h sur les lieux, et fin de journée à 16h, sans pause. Je crois que si j'avais continué, j'y aurais laissé ma peau, comme ce n'était pas le but, j'ai renoncé après deux journées.

Je vous raconterai en détails ma journée d'examen pratique lors d'un autre post.

Retour dans les parages

Bonjour,

Après une très (ok, très très) longue pause, je reviens. J'ai effectivement passé l'année à préparer le CAP Pâtissier.
Le but premier de ce blog était de trouver des mangeurs pour mes entraînements, mais finalement, comme il n'atteignait pas ce but, et que le bouche à oreille par chez moi a mieux fonctionner, j'ai un peu laissé de côté ce blog. Les journées ne font toujours que 24h, et du coup, un boulot à plein temps, deux enfant, un homme et une vie sociale (un peu réduite cette année quand même) ont fait que je n'avais plus beaucoup de temps à consacrer à mes écrits.

Finalement, j'ai passé la pratique mercredi dernier (je ferai un compte rendu détaillé plus tard), et je passe les écrits jeudi et vendredi.

Du coup, je vais reprendre le fil de ce blog, en vous mettant les entraînements et les progrès que j'ai pu faire cette année. Mais je vais enfin pouvoir faire des essais et tentatives de goût qui me tentaient depuis un certain temps, le CAP c'est vraiment les bases, et j'en avais vraiment bien besoin.

A très vite pour la suite des épisodes.